Seiches à la sétoise

1 kg de seiches

500 g de coulis de tomates

2 grosses gousses d’ail

1 oignon

1 branche de cèleri

1 feuille de laurier

Herbes de Provence

1 cuillère d’huile d’olive

1 petit verre de muscat de Frontignan (10cl)

1 grand verre de vin (20 cl)

1 pointe (ou plus) de piment de Cayenne

Dans l’idéal décongeler les seiches, car elles ont rendu beaucoup d’eau en les mettant directement dans la poêle que j’ai été contrainte de jeter. Donc une décongélation préalable évitera sûrement cela, sinon allez y direct comme moi et faire décongeler directement dans la poêle.

A part, faire revenir dans l’huile les oignons et le cèleri finement émincés. Quand l’oignon est cuit et un peu doré, ajouter l’ail. Déglacer avec le muscat et ajouter aux seiches. Joindre le reste des ingrédients et laisser mijoter 30 minutes. La sauce va réduire et épaissir. Ne saler qu’à la fin.

J’ai servi à la sétoise avec des pommes de terre en robe des champs mais il arrive souvent qu’on la serve (aux touristes) avec du riz blanc

Bien sûr il faut faire la rouille. Il y a des tas de version. En Provence, il semble que ce soit une sauce à base de foie de lotte alors que chez nous c’est une aïoli avec du safran, du piment voire un peu de soupe de poisson et du citron. Certains y mettent de la pomme de terre écrasée. Je me suis contentée d’une aïoli maison