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 shena création

Articles avec #cuisine de shena tag

Macaronade sétoise

18 Décembre 2011 , Rédigé par shena création Publié dans #Cuisine de shena

 

 

 

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Macaronade sétoise

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 400 g de macaroni (pour ma part, j'ai utilisé des Pennoni Rigati de chez De Cecco, les meilleures pâtes qui soient!)
- 300 g d'escalopes de paleron de boeuf (je recommande plutôt de la joue, moins gélatineuse que le paleron)
- 12 tranches fines de lard maigre fumé (enlevez la partie très grasse)
- 1 càs de concentré de tomate
- 1 petite boite de tomates concassées (ou pulpe de tomates)
- 25 cl de vin rouge
- 1 oignons hachés
- 4 gousses d'ail
- huile d'olive
- 1 bouquet de persil
- 12 cure-dents
- parmesan
- sel, poivre et paprika
- le zeste d'une demi orange et son jus (facultatif, selon si vous aimez)

Préparation:

Confectionnez les brageoles (ce sont les paupiettes de viande que l'on trouve dans la macaronade, elles portent aussi le nom de "alouettes sans tête"). 
Pour cela, mettez à plat les escalopes de joue (chaque petite escalope mesure environ 6 cm de large sur 15 cm de long et 8 millimètres d'épaisseur), salez, poivrez, recouvrez d'une fine tranche de lard fumé.
Faites un hachis avec 2 gousses d'ail écrasée et le persil ciselé finement. Tapissez le lard avec ce hachis et roulez les paupiettes.
Faites-les tenir avec des piques en bois.
Vos alouettes sans tête sont prêtes!

Dans une cocotte, faites-les revenir dans un filet d'huile d'olive.
Une fois dorées, retirez-les du feu et remplacez par l'oignon émincé.
Faites-le roussir à feu vif 2 minutes puis ajoutez le concentré de tomates, le vin, le zeste de l'orange et son jus, la boîte de tomates et l'équivalent en eau de la boite.
Salez, poivrez et saupoudrez d'une cuillère à café de paprika.

Remettez les paupiettes et laissez cuire 1h30 (voire 2 heures) à couvert (ajoutez de l'eau en cours de cuisson si besoin).
Ajustez l'assaisonnement.

Cuisez les pâtes "al dente" dans de l'eau salée.
Egouttez-les rapidement et mélangez-les à la sauce.

Dans chaque assiette, servez les pâtes, posez 3 brageoles par personne par-dessus et saupoudrez avec du parmesan fraîchement râpé.

 

 

 

 

 

 

 



Et dégustez!!

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Pain aux oignons et au romarin

17 Janvier 2010 , Rédigé par shena Publié dans #Cuisine de shena

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Ingrédients

pour Pain aux oignons et au romarin

  • 2 gros oignons
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 550 g de farine de blé
  • 15 g de levure fraîche de boulanger
  • 30 cl d’eau tiède
  • quelques brins de romarin frais
  • 1 c. à café de sel fin
  • sel et poivre du moulin



Préparation

pour Pain aux oignons et au romarin

Pelez les oignons et émincez-les finement. Mettez-les à fondre avec l'huile d'olive dans une sauteuse posée sur feu doux. Lorsqu'ils sont devenus translucides, salez légèrement, poivrez, remontez un peu le feu et faites-les revenir doucement jusqu'à légère coloration, en remuant souvent puis réservez.

Versez la farine dans une grande terrine, ajoutez le sel. Émiettez la levure dans un petit bol d’eau tiède et délayez-la. Versez-la dans la farine et ajoutez l’eau tiède. Mélangez les ingrédients dans le saladier puis renversez la pâte sur le plan de travail fariné. Suivant que la pâte est molle ou trop sèche, rajoutez éventuellement et progressivement un peu de farine ou d’eau tiède.

Travaillez la pâte à la main pendant 10 min au moins en la déchirant puis en la regroupant jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique. Incorporez alors les oignons refroidis jusqu'à ce qu'ils soient bien répartis. Formez une belle boule, farinez-la et remettez-la dans la terrine propre et sèche, couvrez d’un linge humide et laissez reposer 3 heures environ dans un endroit tiède.

Au bout de ce temps, la pâte doit avoir doublé de volume. Remettez-la sur le plan de travail fariné, aplatissez-la en carré et rabattez-en les 4 coins vers le centre deux fois de suite. Formez le pain en boule, farinez-le, posez-le sur une planche, couvrez-le d’un linge et laissez-le lever à température ambiante une heure encore.

Piquez, enfin, quelques brins de romarin sur le dessus du pain gonflé, procédez à quelques incisions profondes et parsemez-le de gros sel (plus les incisions seront profondes, plus la croûte sera épaisse).

Préchauffez le four à 210°C (th.7) et posez un bol d’eau sur la sole. Glissez le pain sur la plaque du four farinée et laissez cuire 1 heure mais enlevez le bol d’eau au bout de 30 min.

Vérifiez la cuisson en tapant le dessous du pain, il doit sonner creux. À ce moment seulement, défournez, posez sur une grille et laissez refroidir hors de toute humidité. Attendez plusieurs heures avant de pouvoir découper de belles tranches.

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Calissons d'Aix

17 Janvier 2010 , Rédigé par shena Publié dans #Cuisine de shena

Calissons d'Aix2995842952_bdbe4bf9f2.jpg

Ingrédients

    * 250 g de poudre d'amandes

    * 250 g de sucre glace

    * 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger

    * 500 g de melon confit

    * 50 g d'orange confite

    * quelques feuilles de papier azyme

    * ½ blanc d'œuf

    * 150 g de sucre glace

 

Résumé :

Recette pour une trentaine de calissons

Préparation

Versez la poudre d'amandes dans une casserole à fond épais, ajoutez le sucre glace et l'eau de fleurs d'oranger puis faites cuire à feu doux en mélangeant jusqu'à ce que le mélange soit assez sec et non collant.

Coupez les fruits confits en petits morceaux puis mixez-les finement et longuement avec la pâte d'amandes jusqu'à ce que l'obtention d'une texture très homogène.

Étalez les feuilles de papier azyme sur une plaque à pâtisserie et posez-y un cadre métallique à pâtes de fruits de 1 cm de hauteur, versez la préparation, lissez à la spatule légèrement humidifiée et laissez reposer 48 heures dans un endroit sec et plutôt frais.

Ce temps passé, mélangez le sucre glace et le demi blanc d'œuf à la fourchette et versez ce glaçage que les professionnels appellent "glaçage royal" sur la pâte, lissez à la spatule et laissez sécher 1 heure.

Détaillez, ensuite, les calissons à l'emporte-pièce ou au couteau, en losanges.

Déposez-les sur une plaque à pâtisserie et glissez 5 minutes dans le four préchauffé à 130°C (Th. 4 - 5) afin que le glaçage durcisse sans colorer.

Laissez refroidir avant de servir. Gardez les calissons à l'abri de l'humidité et de l'air.

Astuces   :Mouillez régulièrement l'emporte-pièce ou la lame de votre couteau pour découper proprement la pâte collante des calissons. Le papier azyme peut être remplacé par de la pâte filo.

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Cocktails

1 Août 2009 , Rédigé par shena Publié dans #Cuisine de shena

 Cocktails  Aphrodisiaques

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Certains mélanges bien spécifiques provoquent une alchimie puissante et stimulante. A utiliser avec modération.

Techniquement, certains mélanges et certaines substances naturelles agissent sur les cellules nerveuses qui commandent la dilatation des vaisseaux sanguins. Le sang circule mieux ce qui stimule le désir sexuel chez les deux partenaires, se traduisant par une érection facilitée chez l'homme et une sensation de légèreté chez la femme.




Aphrodisiaque : Kiss-Gin

2 cl de liqueur d'oranges (triple sec, cointreau, grand- marnier) triple sec premium

 2 cl de gin Gin

 Jus d'un demi-citron

 Eau gazeuse (perrier)

Préparez la recette du Cocktail Aphrodisiaque au shaker. Verser dans le shaker les ingrédients avec des glaçons. Verser en retenant les glaçons dans le verre givré au sucre et complétez avec l'eau gazeuse.

Boissons Aphrodisiaques : Champagne carita       

 Ingrédients du Cocktail pour 1 personne

Champagne

0.5 cl de miel sirop de miel

 2 cl d’armagnac

2 cl de liqueur d'oranges (triple sec,cointreau,grand marnier)

1 jaune d’œufs

Préparez la recette du Cocktail Champagne carita au shaker. Frapper , servir, compléter avec le champagne.

Boissons Aphrodisiaques  Joe l'indien

 2 doses de thé à la vanille

 1 dose de rhum blanc Rhum Blanc Clément 50°

 0.5 cl de gin Gin

0.5 cl de miel sirop

1 goutte de Tabasco

Préparez la recette du Cocktail Joe l'indien directement dans le verre. Faites infuser le thé mais pas de trop, laissez-le refroidir au congélateur, frappez tous les composants au shaker avec des glaçons et versez dans le verre avec un glaçon.

Volupté aphrodisies

1/2 d’eau

 1/2 de porto

 1 cl de curaçao bleu

 0.5 cl de cognac

 2 morceaux de sucre

Préparez la recette du Cocktail Volupté aphrodisies à la casserole. Mélanger doucement ces éléments dans une casserole, mettre sur le feu et porter presque à ébullition. Servir et déguster

Cocktails

 

Pina Colluda

 4 cl de rhum blanc Rhum Blanc Clément 50°

2 cl de rhum brun Rhum Ambré Terre Caraïbes

12 cl de jus d'ananas

4 cl de lait de coco

Préparez la recette du Cocktail Pina Colluda au mixer. Mixez les ingrédients avec 6 glaçons pour obtenir un mélange onctueux dû à la glace pilée. Vous pouvez aussi ajouter un peu de crème fraîche.

Décor: Décorer avec un carré d'ananas, d'une cerise confite et éventuellement des feuilles d'ananas.


Mojito Royal

 

 Entre 5 et 7 cl de rhum

 6 à 7 feuilles de menthe fraîche

 1/2 citron vert

 Du champagne

 2 cuillères à café de sucre roux (sucre de canne)

 

Si certains utilisent un shaker, la vraie recette du Mojito se prépare directement dans un verre. Coupez le citron vert dans le sens de la longueur afin d'en obtenir un demi. Coupez de nouveau cette moitié dans la longueur puis faites-en 6 quartiers que vous verserez directement dans le verre. Ajoutez dans chaque verre 2 cuillères à café de sucre roux. A l'aide d'un pilon vous allez écraser le citron, afin que le jus se mélange au sucre. Ajoutez 6 ou 7 feuilles de menthe fraîche dans chaque verre et écrasez-les délicatement avec le pilon. Pourquoi ne pas tout écraser d'un coup ? Alors que vous allez écraser fort le citron pour en tirer le maximum de jus, la menthe quant à elle doit être traitée avec douceur. Si elle est broyée, elle fera des petits morceaux qui viendront boucher l'arrivée de la paille. Ajoutez le rhum et mélangez le tout afin que le sucre ne reste pas au fond du verre. Remplissez le verre de glace pilée (jusqu'en haut) et complétez avec du champagne. Votre cocktail est prêt ! Pour la décoration, vous pouvez servir votre cocktail avec un mélangeur, une ou deux pailles et la tête de votre branche de menthe.

 

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.

 

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Moules farcies à la sétoise

24 Juillet 2009 , Rédigé par shena Publié dans #Cuisine de shena

Moules farcies à la sétoise

Préparation : 40 mn

Cuisson : 40 mn

Repos : 0 mn

Temps total : 80 mn

 

Pour 4 personnes :

24 grosses moules d'Espagne lavées

sel, poivre

Pour la farce :

350 g de chair à saucisse

1 tranche de pain de campagne

2 œufs

2 gousses d'ail pelées

1 petit bouquet de persil plat

Pour la sauce :

500 g de coulis de tomate

20 cl de vin blanc sec

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 oignon

1 bouquet garni

Pour l'aïoli :

1 tranche de pain

2 jaunes d'œufs

3 gousses d'ail pelées

25 cl d'huile d'olive

Sel, poivre

Préparez la farce des moules : hachez l'ail et le persil. Mélangez-les à la chair à saucisse, salez et poivrez. Otez la croûte du pain et passez la mie au mixer, puis ajoutez la farce et pulsez quelques secondes pour obtenir une texture assez fine. Ajoutez les œufs et pulsez encore quelques secondes.

Ouvrez les moules sans trop séparer les coquilles. Introduisez la farce dans chacune, refermez les coquilles, retirez l'excès de farce et attachez chaque coquille avec du fil de cuisine. Réservez au frais.

Préparez la sauce : faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole et faites-y revenir l'oignon préalablement haché pendant 3 minutes. Ajoutez le coulis de tomate et faites réduire de moitié. Ajoutez le vin blanc, 25 cl d'eau et le bouquet garni. Faites cuire 5 minutes.

Disposez les moules dans une cocotte qui puisse les contenir en une ou deux couches. Ajoutez la sauce. Si celle-ci ne recouvre pas les moules à hauteur, ajoutez un peu d'eau ou vin blanc. Portez à ébullition, couvrez et faites cuire 30 minutes sur feu moyen.

Préparez l'aïoli en pilant l'ail dans un mortier ou en l'écrasant finement. Faites tremper le pain puis essorez-le et pilez-le soigneusement avant de l'ajouter à la préparation. Versez les jaunes d'oeufs, salez et poivrez. Montez la sauce en ajoutant l'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir une consistance de mayonnaise.  Quand les moules sont cuites, ajoutez l'aïoli à la sauce. Servez ce plat bien chaud avec des pommes vapeur, ou du riz.

 

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Zezette de Sète

24 Juillet 2009 , Rédigé par shena Publié dans #Cuisine de shena

Zezette de Sète

Ingrédients :

150 g de sucre semoule

15 cl de vin blanc ou rosé (ou vin doux genre Muscat)

15 cl d'huile

1 c à café d’extrait de vanille liquide

Quelques gouttes d’extrait de citron (ou un zeste de citron râpé)

1 sachet de levure chimique

Environ 550g de farine.

Préparation :

Mélanger dans un saladier le sucre, le vin choisi (cette fois j’ai utilisé du Muscat de Rivesaltes) et  l'huile. (J’ai mis 1/3 huile d’olive – 2/3 huile de pépins de raisins).

Puis ajouter l’extrait de vanille, l’extrait de citron, la farine  et  la levure chimique en pluie. La quantité de farine peut varier un peu : simplement faire en sorte que la pâte ne colle pas aux doigts. Ensuite former des petits boudins effilés aux extrémités, les rouler dans du sucre semoule. Les déposer sur une plaque tapissée de papier cuisson, sans trop les serrer. Les faire cuire 15 à 20 mn (suivant la grosseur) à 180°C. Elles doivent être juste dorées. Ensuite laisser refroidir sur une grille.

 

 

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Tarte au fraise

22 Juillet 2009 , Rédigé par shena Publié dans #Cuisine de shena

Ingrédients :

90 grammes de farine de riz semi-complète, 90 grammes de sucre de canne non raffiné, 3 gros œufs ( 4 si ils sont petits).

Fruits frais aux choix : Framboises, fraises…

3 jaunes d'œufs +3 cuil à soupe d'eau chaude bien battre : mousseux
Ajouter 90 gr de sucre de canne
Continuer à battre
Ajouter 90 gr

de farine de riz semi-complète car la complète est trop lourde

Battre les 3 blancs d'œufs en neige bien ferme et incorporer doucement
Cuir 20mn à four moyen dans un fond de tarte antiadhésif.

Le laissé refroidir quelques minutes.
Garnir de fruits de saison


Pour remplacer une gelée de finition, je vous propose d’utiliser Personnellement, j’ai versé dans une petite casserole à froid,  4 cuil de confiture de fraise ,1 petit verre d’eau tempérée dans lequel j’ai rajouté une cuillère à soupe de sucre, et du jus de citron
Faire bouillir tout en remuant.

Retirer du feu. Laissez refroidir quelques minutes. Verser sur la tarte aux fruits. Placer au frigo pour plusieurs heures.

 

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Langouste thermidor

22 Juillet 2009 , Rédigé par shena Publié dans #Cuisine de shena

Langouste thermidor

 

2 queues de langouste congelées,

1/2 cuil. à soupe de moutarde forte,

1/2 cuil. à café de cerfeuil,

1/2 cuil. à café d'estragon,

 1 pot de beurre de homard 125 g,

Du court bouillon pour crustacés,

2 belles échalotes

30 cl de vin blanc sec,

1 pincée de Cayenne,

1 œuf

50 g de beurre,

50 g de farine,

 75 cl de lait.

1 La veille

Commencez par faire bouillir un court bouillon pour crustacés.

Ajoutez les queues de langouste encore congelées.

Laissez cuire l'ensemble 20 ou 30 minutes après que le court bouillon soit revenu à l'ébullition.

Laissez refroidir les queues dans le court bouillon durant toute la nuit.

Queues de langouste sauce Thermidor

2 Le jour même

Réalisation de la béchamel

Faites fondre le beurre doucement.

Quant il est chaud, ajoutez la farine bien délayée puis remuez jusqu'à ce que l'ensemble soit bien amalgamé.

Ajoutez alors le lait froid et faites cuire deux ou trois minutes.

Laissez refroidir, puis incorporez le jaune d'œuf et assaisonnez en sel et poivre.

Hachez finement 2 belles échalotes  environ 3 cuillères à caf).

Versez-les dans une casserole avec 30 cl de vin blanc sec.

Laissez réduire presque à sec (environ 15 minutes).

Ajoutez alors une demi-cuillère à soupe de moutarde forte plus une demi-cuillère à café de cerfeuil et d'estragon.

Versez 1 louche de court bouillon froid.

Ajoutez ensuite un pot de beurre de homard et relevez d'une pincée de Cayenne.

Mélangez cette sauce à la béchamel.

 

3 Egouttez les langoustes

Puis partagez-les en deux sur leur longueur.

Détachez subtilement la chair de la carapace.

Mettez de la sauce dans chaque carapace, posez la chair correspondant dessus et rajoutez de la sauce sur l'ensemble.

Versez un peu de fromage râpé sur chaque queue et laissez gratiner quelques minutes au four avant de servir chaud.

Il ne vous reste plus qu'à savourer...

 

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mille-feuilles au framboises ou parisien

22 Juillet 2009 , Rédigé par shena Publié dans #Cuisine de shena


mille-feuilles au feamboises

ou parisien


Les ingrédients pour 8 parts
:

- 250 gr de chocolat

- 6 gavottes (crêpes-dentelles)

- 500 gr de fraises

- 2 x 40 cl de crème liquide entière

- 2 sachets de sucre vanillé

- 4 cuillères de sucre glace

- 2 feuilles de gélatine

 

PREPARATION

- Dans un premier temps, préparer les feuillantines de chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie, y ajouter les gavottes émiettées. Etaler doucement et finement le chocolat sur du papier sulfurisé en deux rectangles d'environ 25x18 cm. Les mettre au frais bien à plat le temps que le chocolat durcisse.

- Garder 6 à 8 fraises pour le décor. Préparer la mousse de fraises: écraser assez finement à la fourchette 200 gr de fraises lavées et équeutées. Y ajouter un sachet de sucre vanillé et laisser macérer.

- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Puis faire chauffer légèrement là moitié des fraises écrasées et y faire fondre la gélatine. Les réincorporer au reste de fraises écrasées.

- Monter 40 cl de crème en chantilly avec 2 cuillères de sucre glace. L'incorporer aux fraises écrasées.

- Verser la mousse de fraises dans un cercle rectangulaire posé sur une feuillantine de chocolat. Placer au frais au moins deux heures, le mieux étant la veille.

- Décercler la mousse de fraises. Poser la seconde feuillantine de chocolat.

- Monter les autres 40 cl de crème liquide en chantilly avec 2 cuillères de sucre glace et le second sachet de sucre vanillé. Déposer une fine couche de chantilly sur le chocolat.

- Garnir des fraises restantes coupées en lamelles et recouvrir assez généreusement de chantilly.

- Pour la déco, j'ai créé un "quadrillage" en saupoudrant du cacao au dessus d'un pochoir "maison" (des rectangles de papier DE-LI-CA-TE-MENT déposés sur la chantilly...) et décoré chaque carré d'une fraise trempée dans du chocolat fondu. Placer au frais jusqu'au moment de servir.

 

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Tarte Tropézienne

22 Juillet 2009 , Rédigé par shena Publié dans #Cuisine de shena


Tarte Tropézienne

ingredients


Pour la pâte :

*350 g de farine

*20 g levure de boulanger

*50 g de sucre

*4 œufs

* 150 g de beurre mou

* 2 cuillères à soupe d'eau froide

*jus de citron

*sel

Pour la crème :

*50 g de farine

*50 cl de lait

*125 g de sucre semoule

*2 œufs

*30 cl crème

*1 sachet de sucre vanillé

* gousse de vanille

*grains de sucre

 

Préparation Tarte Tropézienne :

Préparation: 15mn + 2h de repos. Cuisson : 30mn.

Préparation de la pâte :

Faire tiédir le lait et y incorporer la levure émiettée. Former un puits de farine et y verser les œufs battus. Ajouter le jus de citron, le sucre, une pincée de sel et le lait. Ajouter le beurre en malaxant et former une boule.

Laisser la pâte reposer 1 h à température ambiante.

Au bout d'une heure, la malaxer puis la laisser à nouveau reposer 1h.

Préparation de la crème:

Faire bouillir le lait avec une gousse de vanille.

Mélanger le sucre, les œufs, la farine et ajouter le lait chaud en remuant.

Faire chauffer cette préparation jusqu'à ébullition en remuant.

Puis la faire refroidir.

Mettre la pâte dans un moule beurré et étaler en surface du jaune d'œuf délayé à l'aide d'un pinceau.

Saupoudrer de gros grains de sucre.

Cuire au four pendant 30 mn puis laisser refroidir.

Couper la brioche horizontalement en deux parties.

Fouetter la crème fraîche avec le sucre vanillé et la mélanger à la crème pâtissière.

Répartir cette crème sur la partie inférieure de la brioche et recouvrir du chapeau avec les grains de sucre.

 

 

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