Poissons & crustacés

BLANQUETTE DE CREVETTES

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de crevettes roses

2 carottes

3 tomates

1/2 verre de vin blanc

20 cl de crème fraîche

1 cuillère a S de maïzena

20 g de beurre

1 bouquet garni

1 oignon

Quelques brins d'aneth

1 citron

sel, poivre

Préparation :

Décortiquer les crevettes. Préparer un fumet en faisant revenir les carapaces et les têtes dans une poêle avec 20 g de beurre. Mouiller avec le vin. Donner un bouillon et ajouter 2 verres d'eau, le bouquet garni et l'oignon émincé. Laisser frémir 20 à 25 mn. Ebouillanter, peler et épépiner les tomates. Râper les carottes. Filtrer le fumet en écrasant les carapaces. Le porter à ébullition et laisser réduire un peu. Ajouter les dés de tomates, les carottes, saler, poivrer et laisser cuire encore 10 mn. Mélanger la crème et la maïzena et les mélanger au fumet. Laisser cuire 10 mn et ajouter les crevettes et le jus du citron.

Cassolette d'écrevisses aux morilles et au vin jaune

Ingrédients pour 6 personnes :

60 écrevisses

100 g de beurre

1 carotte

2 échalotes

1 tomate

200 g de morilles fraîches

10 cl de vin jaune

25 cl de crème fraîche

1 cuillère d'huile

Sel, poivre

Ciboulette

Préparation :

Faire revenir dans une sauteuse sur feu moyen, dans l'huile et la moitié du beurre, l’écrevisse châtrée jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges. Baisser le feu, ajouter la carotte et l'échalote coupées en dés. Saler, poivrer. Ajouter encore la tomate pelée, concassée. Laisser évaporer quelques secondes l'eau. Mouiller avec le vin jaune et la crème. Porter à ébullition 5 mn. Retirer les écrevisses. Décortiquer les crustacés. Garder quelques coffres pour garnir les cassolettes. Concasser les autres et les mettre dans la sauce. Faire revenir à feu doux les morilles dans le reste de beurre 10 mn. Verser l'eau rendue par les morilles dans la sauce. Laisser réduire. Passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement. Réchauffer sur feu doux les morilles et les écrevisses. Répartir dans les cassolettes et servir sans attendre.

Filet de Turbot aux Morilles

Cuisson : 15 min

Préparation : 45 min

Ingrédients :

1.6 Kg de turbot

1 carotte

1 branche de céleri

2 échalotes

1 bouquet garni

40 g de morilles séchées

25 cl de vin jaune

3 c. à soupe de crème fraîche

30 g de beurre + 20 g de pour le plat

Sel et poivre

Faites préparer le turbot par votre poissonnier : demandez-lui de lever les filets et d'en retirer la peau et de vous laisser la tête et les arêtes. Arrosez les morilles de 20 cl d'eau chaude; laissez gonfler 20 min. Pendant ce temps, épluchez les échalotes, la carotte et le céleri, puis hachez-les grossièrement. Rincez-les parures de turbot puis épongez-les; faites-les revenir 5 min à la cocotte dans le beurre avec les légumes. Versez 1 litre d'eau, ajoutez le bouquet garni. Couvrez, portez à ébullition, laissez mijoter du feu. Filtrez ensuite le fumet. Mettez-le à réduire des deux tiers sur feu vif, puis retirez la casserole du feu. Préchauffez le four à 180°C. Egouttez les morilles et rincez-les. Détaillez les filets les filets de turbot en fines escalopes, mettez-les dans un plat à four beurré, salez et poivrez. Répartissez les morilles sur les filets de poisson. Arrosez-les avec le fumet réduit et le vin jaune. Couvrez d'une feuille de papier aluminium. Glissez le plat au four et faites cuire pendant 10 min environ. Transposez délicatement les filets de poisson et les morilles sur un plat. Recouvrez-les de papier aluminium et maintenez-les au chaud. Versez le jus de cuisson dans une petite casserole, ajoutez la crème fraîche, rectifiez l'assaisonnement. Faites réduire cette sauce pendant quelques minutes sur feu vif. Répartissez les filets de turbot et les morilles sur quatre assiettes de service bien chaudes; nappez-les d'un peu de sauce, poivrez au moulin. Dégustez sans attendre Accompagnez tout simplement avec de petites pommes de terres cuites à la vapeur (variété roseval) Servez un vin jaune légèrement chambré, vers 15-16°C