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 shena création

Calissons d'Aix

17 Janvier 2010 , Rédigé par shena Publié dans #Cuisine de shena

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Ingrédients

    * 250 g de poudre d'amandes

    * 250 g de sucre glace

    * 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger

    * 500 g de melon confit

    * 50 g d'orange confite

    * quelques feuilles de papier azyme

    * ½ blanc d'œuf

    * 150 g de sucre glace

 

Résumé :

Recette pour une trentaine de calissons

Préparation

Versez la poudre d'amandes dans une casserole à fond épais, ajoutez le sucre glace et l'eau de fleurs d'oranger puis faites cuire à feu doux en mélangeant jusqu'à ce que le mélange soit assez sec et non collant.

Coupez les fruits confits en petits morceaux puis mixez-les finement et longuement avec la pâte d'amandes jusqu'à ce que l'obtention d'une texture très homogène.

Étalez les feuilles de papier azyme sur une plaque à pâtisserie et posez-y un cadre métallique à pâtes de fruits de 1 cm de hauteur, versez la préparation, lissez à la spatule légèrement humidifiée et laissez reposer 48 heures dans un endroit sec et plutôt frais.

Ce temps passé, mélangez le sucre glace et le demi blanc d'œuf à la fourchette et versez ce glaçage que les professionnels appellent "glaçage royal" sur la pâte, lissez à la spatule et laissez sécher 1 heure.

Détaillez, ensuite, les calissons à l'emporte-pièce ou au couteau, en losanges.

Déposez-les sur une plaque à pâtisserie et glissez 5 minutes dans le four préchauffé à 130°C (Th. 4 - 5) afin que le glaçage durcisse sans colorer.

Laissez refroidir avant de servir. Gardez les calissons à l'abri de l'humidité et de l'air.

Astuces   :Mouillez régulièrement l'emporte-pièce ou la lame de votre couteau pour découper proprement la pâte collante des calissons. Le papier azyme peut être remplacé par de la pâte filo.

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