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 shena création

Tielle à la sétoise

29 Juin 2009 , Rédigé par shena Publié dans #Cuisine de shena

Tielle à la sétoise

Ingrédients :
Tielle à la sétoise pour 4 personnes :
250 g farine
80 g beurre
1 œuf + 1 jaune
1,5 verre de vin muscat (Frontignan si possible)
500 gr calamars
2 tomates bien mûres
2 gousses d'ail
1 oignon
Sel, piment en poudre type Cayenne, poivre
Huile d'olive

Progression :

préparer une pâte avec la farine, le beurre, 1 œuf, 1 belle pincée de sel et 1/2 verre de Frontignan. Ne pas trop la pétrir et la laisser reposer comme toutes les pâtes (on peut aussi acheter de la pâte à pain crue et la retravailler un peu avec 1 ou 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le muscat; le résultat sera différent car la pâte lèvera mais les 2 écoles existent à Sète; je préfère nettement la version non levée; le muscat est facultatif mais donne une saveur sucrée qui fait contrepoint avec l'acidité de la tomate et qui plait bien dans la région de Sète). Couper les calamars en tout petits morceaux ou mieux en petites lanières minces et les blanchir à l'eau bouillante (très) légèrement salée et égoutter.

Faire roussir à l'huile d'olive l'ail et l'oignon émincés finement puis ajouter les calamars.

Singer légèrement (saupoudrer un peu de farine sur les calamars), mélanger et faire un peu cuire la farine (1 minute) et déglacer avec 1 verre de muscat.

Ajouter les tomates pelées et concassées (on peut les acheter en boîte pour simplifier), saler (goûter), poivrer et ajouter le piment.

Laisser cuire à feu doux en surveillant (la tomate ça peut éclabousser et ça brûle !)40 min pour liaison et épaissir (la pâte devra supporter cette garniture sans s'imbiber); La chair des calamars se déliter plus ou moins un peu comme des rillettes (selon les goûts).

foncer un moule (ou 4 petits pour des portions individuelles : plus de travail mais mieux car évite de servir des parts dont la garniture peut couler un peu) avec la moitié de la pâte en laissant dépasser de la pâte du moule. Garnir de la préparation aux calamars, Mouiller au pinceau la partie de pâte qui déborde du moule et recouvrir d'une abaisse de pâte du même diamètre. bien pincer le pourtour des 2 abaisses de pâte pour les souder en les festonnant. Piquer le dessus de la pâte en quelques endroits, dorer au jaune d'œuf.cuire 30 minutes au four (préchauffé) à 200° C (thermostat 7). Un peu de jus orangé sortira par les trous et colorera le dessus de la pâte par le dessus : c'est un effet traditionnellement recherché.

A consommer en buvant du Picpoul de Pinet bien sûr...

Ou a l’apéro, en les créant de petite taille avec un monbazillac.

bourride de baudroie

Ingrédients
: pour 4 personnes :

1,5 k Baudroie (Lotte)

1 kg de loup

1 Oignon blanc

5 gousses d'Ail

1 brin de Fenouil sauvage

1 feuille de Laurier frais

1 pelure d'Écorce d'orange –

4 carottes

- 1 fenouil de culture

1 branche épaisse de céleri

8 Tranches de Pain de campagne rassie de 1 cm d'épaisseur

- 30 cl d'
Aïoli

6 Jaunes d'œuf

- Sel Poivre Blanc du moulin

1 bouteille de vin blanc

Couper la baudroie en 6 tranches égales. Les mettre dans une marmite avec l'oignon blanc émincé, le fenouil, les 5 gousses d'ail épluchées, la feuille de laurier et le brin d'écorce d'orange. Mouiller avec de l'eau chaude de manière à juste couvrir les légumes et le poisson. Commencer par les légumes, le poisson ensuite avec 3 minutes de retard Ajouter le vin. Assaisonner de sel et poivre blanc et mettre à cuire 15 minutes à feu doux. Pendant ce temps mettre 4 assiettes creuses et le plat creux de service en pré chauffe, four ouvert.

Lorsque le poisson est cuit, le retirer du bouillon et le réserver au chaud. Retirer le fumet du feu. Prélever 4 cuillerées à soupe par personne d'aïoli et y mélanger les jaunes d'œuf progressivement jusqu'à obtention d'une sauce homogène onctueuse. Dresser les tranches de pain dans le plat creux et verser le bouillon lentement au dessus jusqu'à absorption de celui-ci. Poser au-dessus les tranches de poisson. Dans le restant du fumet de poisson, verser peu à peu le mélange d'œufs et d'aïoli tout en tournant sans cesse avec une cuillère en bois, et faire épaissir sur feu doux sans laisser bouillir.

Verser cette sauce épaisse sur les tranches de pain garnies de poisson et servir immédiatement.

Servir un Blanc sec avec ou un rosé puissant

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